今晩も甘酒仕込んでます。

生麹を仕入れて手作りの甘酒を作るようになって、もう10年になります。

微生物発酵の勉強を進める中で、日本酒や味噌づくりに欠かせないニホンコウジカビという真菌が、
ものすごい優れものであると知り、その凄さを実感してみたいと始めたのがきっかけでした。
具体的な作り方は、目黒区祐天寺の発酵食堂「豆種菌」の料理長(当時)だった伏木暢顕さんの発酵教室で学びました。

甘酒

「発酵食堂 豆種菌の麹の料理」(伏木暢顕 日本文芸社)

甘酒は、おかゆと麹と水を合わせて、電気炊飯器に入れ、保温モードにして8時間ほどで完成します。
麹は50度から60度の間ででんぷんを糖化します。炊飯器の保温モードはこの適温を作り出すのに最適な道具です。
ただ完全にふたを閉めてしまうと釜の温度が60度を超えてコウジカビが死んでしまうので、
釜に布巾をかけて蓋をちょっと開いた状態にする必要があります。
夜夕食後に仕掛け、朝起きて味見をすると、ほんのり甘い甘酒の出来上がりです。

詳しい作り方と味の調整方法は以下の通りです。

炊飯器(五合炊きを前提)
材料
・おかゆ(米1合(180ml)/水4合(720ml))
・米麹 2合(230g)
・水 800ml

作り方

① おかゆを作る
甘酒の仕込み
・作り方A:分量の米と水を合わせて炊飯器(おかゆモード)で炊く
・作り方B:または普通の蓋つき鍋に分量の米と水を合わせ入れ、中火で沸騰するまで煮て、
吹いてきたら弱火にして35分炊く
・作り方C:または冷凍してある白米ご飯350gに水600mlを加えて、中火で沸騰するまで煮て、
吹いてきたら弱火にしてどろどろ状態(約15分)になるまでしゃもじでかき混ぜながら炊く。

② 下準備をする
おかゆ
・出来上がったおかゆに、まず水800mlを加え、米粒のだまがなくなるようによくかき混ぜる。
・米粒がぱらぱら状態になったら、米麹を加えて同じようにぱらぱら状態になるまでかき混ぜる。

③ 炊飯器にセットする
米麹
・炊飯器の釜に②で出来上がったを移し、炊飯器を保温モードにして
、濡れ布巾(我が家では「さらし」)をかぶせて蓋を“ちょっと開いている”程度まで下げる。
(我が家では蓋が上がらないように、蓋の上にお皿を載せる)。
・この状態で9時間置く(夜9時にセットして、朝6時まで)。

④ 調整する
甘酒
・味を見て、甘みが足りない場合は以下のことが考えられます。
→温度が低かった→その場合もう一度保温モードにして、蓋を完全に閉めて再度3時間くらい加熱状態にする
→麹が少なかった→麹をさらに半合加えてかき混ぜ、保温モードで3時間くらい加熱状態にする
→おかゆが十分に糊状になっていなかった→そのまま再度3時間くらい加熱する

甘酒はそのまま飲んでもおいしいですし、体調不良のときの回復食としても優れものですが、
何より調味料として使うと料理のレシピが一気に広がります。

僕の甘酒の使用方法については、またこのブログで公開させていただきますね。

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